La Tarte Tropézienne évoque tout de suite le soleil de Saint-Tropez, les plages et une touche de glamour. Cette version rend hommage à Brigitte Bardot et respecte la recette traditionnelle : une brioche moelleuse recouverte de sucre perlé et garnie d’une crème vanillée, légère mais structurée. Voici la recette complète pour 8 parts, expliquée pas à pas.
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Ingrédients (8 parts)
- Pour la brioche : 250 g de farine T45, 30 g de sucre, 5 g de sel, 10 g de levure fraîche (ou 4 g de levure sèche), 3 œufs (≈ 150 g), 120 g de beurre doux froid en dés, 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (optionnel), 1–2 c. à soupe de lait si besoin.
- Dorure et finition : 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait, sucre perlé.
- Pour la crème diplomate : 500 ml de lait entier, 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait), 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 40 g de maïzena, 2 feuilles de gélatine (4 g) optionnelles, 250 ml de crème liquide entière 30% très froide, 1 c. à soupe de fleur d’oranger (optionnel).
Préparation — vue d’ensemble
Temps actif environ 45 minutes. Temps total long à cause des temps de repos. Prévoyez au moins 6 heures si vous laissez la pâte reposer au froid. Si vous êtes pressé, réduisez certains repos à 4 heures.
Étape 1 — la brioche moelleuse
Mélangez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot. Éloignez la levure du sel. Ajoutez la levure, puis versez les œufs et la fleur d’oranger. Pétrissez 5 à 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Incorporez le beurre froid en petits dés, progressivement. Pétrissez encore 8 à 12 minutes. La pâte devient souple et légèrement collante. Couvrez et laissez lever 1 h 30 à 2 h jusqu’au doublement.
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Dégazez doucement. Filmez la pâte au contact puis placez-la au réfrigérateur 4 heures minimum, idéalement toute la nuit. Ce repos au froid développe le goût et rend la brioche plus moelleuse.
Étape 2 — façonnage et cuisson
Selection👁 325 regardentSur une plaque, façonnez un disque de 22 à 24 cm. Laissez pousser 1 h à 1 h 30 dans un endroit tiède. La pâte doit gonfler pour obtenir une mie aérée.
Dorez avec un jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait. Parsemez généreusement de sucre perlé. Enfournez à 170 °C en chaleur tournante pendant 18 à 22 minutes. Sortez dès que la croûte est bien dorée et laissez refroidir sur une grille.
Étape 3 — la crème vanillée façon « diplomate »
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Chauffez le lait avec la gousse et les graines jusqu’à frémissement. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez la maïzena.
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Versez un peu de lait chaud sur le mélange jaunes-sucre pour tempérer. Reversez tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en fouettant. Retirez du feu.
Si vous utilisez la gélatine, hydratez 2 feuilles dans de l’eau froide, essorez-les et ajoutez-les à la crème chaude. Mélangez bien. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur 1 heure pour raffermir la base.
Montez la crème liquide très froide en chantilly souple. Détendez la crème pâtissière froide au fouet puis incorporez délicatement la chantilly en plusieurs fois. Ajoutez la cuillère de fleur d’oranger si vous le souhaitez. Vous obtenez une crème légère et stable.
Étape 4 — montage et repos
Coupez la brioche refroidie horizontalement avec un couteau-scie. Garnissez la base avec la crème à l’aide d’une poche à douille pour un rendu net. Étalez de façon régulière sans trop pousser jusqu’au bord.
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Refermez avec le chapeau de brioche. Placez la tarte au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir pour que la crème soit bien prise. Servez frais. La découpe sera nette et la texture fondante.
Astuces anti-ratage
Selection👁 324 regardent- Évitez le contact direct entre la levure et le sel pour une pousse régulière.
- Ne garnissez pas une brioche tiède. Attendez qu’elle soit totalement refroidie.
- La gélatine stabilise la crème pour un buffet ou un transport. Sans elle, servez rapidement.
- Si la pâte est trop collante, ajoutez une petite cuillère de farine, mais évitez d’en mettre trop. Une pâte légèrement collante donne une mie plus tendre.
Conservation
Conservez la Tarte Tropézienne 24 à 36 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-la 10 minutes avant dégustation pour retrouver tout le moelleux. Évitez de la laisser à température ambiante plus de deux heures si la crème contient de la gélatine.
FAQ rapide
- Pourquoi la pâte doit-elle reposer au froid ? Le froid développe les arômes et raffermit la pâte. Le résultat est plus savoureux et plus facile à travailler.
- La gélatine est-elle indispensable ? Non, mais elle aide si vous servez la tarte loin du frigo ou lors d’un buffet. Sans gélatine, gardez la crème très froide.
- Comment obtenir une découpe nette ? Pochez la crème proprement, laissez reposer 2 heures au frais et coupez avec un couteau-scie propre en essuyant la lame entre chaque coupe.