Vous adorez une assiette de pâtes comme on en voit dans les films. Mais parfois les spaghettis collent, la sauce glisse, et la magie s’évanouit. Le chef italien Sandro Nardone donne un conseil simple : tout commence par la marque et la façon dont les pâtes sont fabriquées.
Voir le sommaire
Pourquoi certaines pâtes collent-elles autant ?
Tout vient souvent du procédé de fabrication. Les pâtes industrielles peuvent être séchées très rapidement et à haute température. Le résultat ? Une structure intérieure fragile. Quand elles cuisent, elles libèrent plus d’amidon.
Cet amidon agit comme une colle. Vos pâtes deviennent molles et s’agglutinent. À l’inverse, un séchement lent et à chaleur modérée renforce la pâte. On parle de plusieurs dizaines d’heures à environ 40–50°C. La texture reste ferme et la cuisson tient mieux.
- Clafoutis aux cerises : « Il m’a fallu 50 ans pour découvrir cette recette sans œufs, encore meilleure et qui me rappelle celui de ma grand-mère »›
- « Mon potager déborde de fraises, je ne sais plus quoi en faire » : mes 5 recettes vide-barquettes pour le printemps !›
- Je travaille dans une boulangerie, et voici le détail essentiel à repérer pour savoir si vos pâtisseries sont surgelées ou faites sur place›
La marque recommandée par le chef
Le chef Sandro Nardone conseille clairement de privilégier Rummo. Ces pâtes sont produites dans la région de Benevento, en Italie. Elles sont extrudées dans des moules en bronze, ce qui donne une surface rugueuse.
Une surface rugueuse retient la sauce. C’est la différence entre des pâtes qui glissent et des pâtes qui s’enrobent. Le séchage lent complète le processus et donne une pâte plus résistante à la cuisson.
D’autres bonnes références à connaître
Selection👁 306 regardentSi vous cherchez des alternatives, regardez du côté de Felicetti ou Rustichella. Ces marques italiennes travaillent aussi avec des méthodes artisanales. Elles sont parfois moins faciles à trouver en grande surface, mais elles valent l’effort.
- «Non, elles ne sont pas bourrées de pesticides»: les tomates espagnoles veulent redorer leur image›
- 1 seule boîte d’œufs, 4 apéros à table : variantes d’œufs mimosa qui épateront sans vider le porte-monnaie !›
- Cette habitude que vous avez avec vos œufs par temps chaud pourrait pourtant vous rendre très malade›
Évitez de juger la qualité uniquement au prix. Certaines pâtes industrielles comme Barilla ou Lustucru restent correctes pour un usage quotidien. Mais pour un plat important, préférez une marque à extrusion bronze et séchage modéré.
Conseils de cuisson pour sublimer vos pâtes
- Utilisez une grande casserole et beaucoup d’eau. Les pâtes doivent pouvoir bouger librement.
- Salez l’eau uniquement quand elle bout. Comptez environ 10 g de sel pour 1 litre d’eau.
- Remuez les premières minutes pour éviter que ça colle.
- Respectez le temps indiqué, mais goûtez toujours. Les pâtes doivent être al dente.
- Ne rincez pas les pâtes après cuisson. Réservez une louche d’eau amidonnée pour la sauce.
- Finissez la cuisson des pâtes dans la sauce pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez un peu d’eau de cuisson pour lier.
Où acheter des pâtes Rummo et autres marques italiennes ?
Selection👁 305 regardentVous trouverez souvent Rummo en ligne, dans les épiceries fines et certaines enseignes spécialisées. Les marchés italiens et les petites épiceries import proposent aussi des références artisanales. Pensez aux sites de vente spécialisés si votre supermarché ne les propose pas.
Recette express : tagliatelle à la bolognaise (pour 4 personnes)
Ingrédients :
- Clafoutis aux cerises : « Il m’a fallu 50 ans pour découvrir cette recette sans œufs, encore meilleure et qui me rappelle celui de ma grand-mère »›
- « Mon potager déborde de fraises, je ne sais plus quoi en faire » : mes 5 recettes vide-barquettes pour le printemps !›
- Je travaille dans une boulangerie, et voici le détail essentiel à repérer pour savoir si vos pâtisseries sont surgelées ou faites sur place›
- 400 g de tagliatelle (préférez Rummo)
- 400 g de viande hachée de boeuf
- 1 oignon moyen, émincé
- 2 carottes, coupées en petits dés
- 2 branches de céleri, hachées
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 400 g de tomates pelées en conserve
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 100 ml de vin rouge (facultatif)
- 200 ml de bouillon de volaille ou d’eau
- Sel, poivre, 30 g de parmesan râpé
Préparation :
- Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri. Faites revenir 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Ajoutez la viande hachée. Cuisez en émiettant jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur rosée.
- Versez le vin rouge et laissez réduire une minute. Incorporez les tomates pelées et le concentré. Ajoutez le bouillon.
- Laissez mijoter 20 à 30 minutes à feu doux. Salez et poivrez selon votre goût.
- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Faites cuire les tagliatelle 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué pour obtenir un rendu al dente.
- Égouttez en réservant 100 ml d’eau de cuisson. Ajoutez les pâtes dans la poêle avec la sauce et terminez la cuisson 1 à 2 minutes. Ajoutez l’eau de cuisson si nécessaire pour lier.
- Servez chaud avec du parmesan râpé.
En suivant ces conseils, votre assiette de pâtes retrouve son éclat. Essayez une marque artisanale comme Rummo et adaptez la cuisson. Vous pourriez bien ne plus revenir aux paquets achetés au hasard.