Passerini fête ses dix ans et Paris en parle. À la gare de Lyon, Giovanni Passerini a transformé une adresse en rendez-vous incontournable. Si la bistronomie connaît des saisons, son restaurant tient bon. Vous allez comprendre pourquoi.
Voir le sommaire
Un chef au sommet, mais sans ostentation
Giovanni Passerini arrive de Rome et a appris auprès d’Alain Passard. Il apporte avec lui un sens du produit et une élégance discrète. À cinquante ans, il affiche une maturité qui rassure. Les plats gardent l’énergie du début. Ils ont perdu une part d’exubérance pour gagner en précision.
La cuisine reste audacieuse. Elle évite le spectaculaire gratuit. Elle mise sur la gourmandise sereine. Vous ressentez cette balance entre rock et finesse à chaque assiette.
Une carte entre audace et tradition
Le menu mélange plats partagés et préparations familières. Vous trouvez du lièvre à la royale revisité. Vous découvrez des poissons nobles servis à partager. Et puis il y a des plats comme le pancotto, une soupe de pain rassis coiffée d’une fricassée de légumes de printemps.
Les portions invitent au partage. Le service met en valeur la convivialité. La carte des vins, confiée à Justine Passerini, complète l’expérience. Les accords sont pensés pour sublimer la cuisine italienne revisitée.
Le pancotto de Passerini — recette maison
Selection👁 297 regardentLe pancotto est un plat simple et profond. Ici, vous avez une version inspirée du restaurant. Elle est facile à refaire chez vous. Les quantités conviennent pour 4 personnes.
Ingrédients
- 300 g de pain rassis en morceaux (idéalement campa gne)
- 1,2 l de bouillon de légumes chaud
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon nouveau émincé
- 1 gousse d’ail écrasée
- 150 g d’asperges vertes, coupées en tronçons
- 150 g de petits pois frais ou surgelés
- 100 g de fèves écossées (optionnel)
- 50 g de parmesan râpé
- Quelques brins de persil plat
- Sel et poivre
Préparation
Selection👁 296 regardentFaites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole. Commencez par faire suer l’oignon et l’ail sans les colorer. Ajoutez les asperges, les petits pois et les fèves. Cuisez 4 à 5 minutes à feu moyen. Salez légèrement.
Puis versez le bouillon chaud et portez à frémissement. Incorporez le pain rassis. Laissez cuire doucement 8 à 10 minutes. Le pain doit s’amollir sans se défaire complètement. Ajustez la consistance en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
Hors du feu, ajoutez le parmesan et le persil. Rectifiez l’assaisonnement. Servez le pancotto nappé d’un filet d’huile d’olive cru. Déposez par-dessus une petite fricassée de légumes réservée pour la garniture si vous le souhaitez.
Ambiance, vin et service
La salle n’est ni guindée ni trop fêtarde. Elle reste chaleureuse. Vous sentez la proximité entre la cuisine et la table. Le service est attentif. Il sait quand vous laisser respirer.
La carte des vins montre un vrai travail. On y trouve des bouteilles italiennes et françaises. Justine, qui veille sur les choix, aime les vins de vignerons. Les tarifs restent raisonnables au regard de la qualité.
Pourquoi y aller maintenant
Dans un paysage où des tables iconiques ferment, Passerini célèbre dix ans d’existence. C’est rare. Le chef n’essaie pas de suivre une mode. Il affine son style. Si vous cherchez une cuisine de bistronomie qui a du caractère et du cœur, c’est une adresse à retenir.
Réservez tôt. La maison attire un public fidèle. Et si vous aimez les plats à partager, venez en nombre. L’expérience prend tout son sens à plusieurs.